การพัฒนาการจัดการโครงการอาหารกลางวันแบบมีส่วนร่วมเพื่อคุณภาพอาหารในโรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย จังหวัดเชียงราย

Abstract

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยและพัฒนา โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาสถานการณ์การจัดการโครงการอาหารกลางวัน (2) ประเมินการจัดการโครงการอาหารกลางวัน (3) พัฒนาระบบการจัดการโครงการอาหารกลางวันแบบมีส่วนร่วม และ (4) เปรียบเทียบความพึงพอใจก่อนและหลังการพัฒนาระบบการจัดการโครงการอาหารกลางวันของผู้มีส่วนได้เสีย โรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ประชากรและกลุ่มตัวอย่างประกอบด้วย (1) กลุ่มผู้รับผิดชอบดูแลโครงการอาหารกลางวันจำนวน 12 คน (2) กลุ่มบุคลากรผู้ปรุงประกอบอาหารและจัดบริการอาหารกลางวัน จำนวน 6 คน (3) กลุ่มเกษตรกรและร้านค้าจำหน่ายวัตถุดิบ จำนวน 5 คน (4) ครูโรงเรียน จำนวน 53 คน ทั้งสี่กลุ่มเลือกแบบเจาะจง (5) นักเรียน จำนวน 700 คน และ (6) ผู้ปกครองของนักเรียนจำนวน 500 คน โดยกำหนดขนาดกลุ่มตัวอย่างและเลือกแบบหลายขั้นตอนได้จำนวน 88 คน เครื่องมือที่ใช้เก็บรวบรวมข้อมูลมี 4 ชนิด ประกอบด้วย (1) แบบสอบถามมาตรฐานโครงการระบบสุขาภิบาลอาหารที่ดีและน้ำดื่มสะอาดในโรงเรียน 9 มาตรฐาน (2) แบบประเมินมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารสำหรับโรงอาหารและห้องครัวของโรงเรียน (3) แบบประเด็นการสนทนากลุ่ม ค่า IOC เท่ากับ 0.95 และ (4) แบบประเมินความพึงพอใจก่อนและหลังการพัฒนาระบบการจัดการโครงการอาหารกลางวัน จัดทำเป็น 2 ชุด ได้แก่ และชุดที่ 1 สำหรับนักเรียน มีค่า IOC เท่ากับ 0.96 ค่าความเชื่อมั่น (reliability) เท่ากับ 0.85 ชุดที่ 2 สำหรับครูและชมรมผู้ปกครองของนักเรียน มีค่า IOC เท่ากับ 1.00 ค่าความเชื่อมั่น (reliability) เท่ากับ 0.98 วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการทดสอบค่าที ผลการวิจัยพบว่า (1) โครงการอาหารกลางวันของโรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงรายจัดตามมาตรฐานโครงการระบบสุขาภิบาลอาหารที่ดีและน้ำดื่มสะอาดในโรงเรียน 9 มาตรฐาน ภาพรวมอยู่ในระดับดีมาก ค่าเฉลี่ย 8.31 (2) การประเมินมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารสำหรับโรงอาหารและห้องครัวของโรงเรียน 30 ข้อ ก่อนการพัฒนาการจัดการโครงการอาหารกลางวันไม่เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานสุขาภิบาลอาหารสำหรับโรงอาหาร ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข (3) การพัฒนาระบบการจัดการโครงการอาหารกลางวันแบบมีส่วนร่วมเพื่อคุณภาพอาหารกลางวันของโรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย โดยดำเนินการพัฒนาตามหลักสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารทั้ง 7 ประเด็น ได้แก่ (3.1) การพัฒนาคุณภาพและความปลอดภัยวัตถุดิบ (3.2) การพัฒนาด้านสถานที่ (3.3) การพัฒนาด้านภาชนะอุปกรณ์ (3.4) การพัฒนาด้านการปรุงประกอบอาหารและการจัดรายการอาหารกลางวัน (3.5) การพัฒนาด้านบุคลากรปรุงประกอบอาหารและจัดบริการอาหารกลางวัน (3.6) การพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อการจัดบริการอาหารกลางวัน และ (3.7) การพัฒนาด้านการจัดการโลจิสติกส์อาหารที่เหมาะสมต่อการจัดบริการโครงการอาหารกลางวัน และ (4) นักเรียนและผู้ปกครองมีความพึงพอใจต่อคุณภาพอาหารกลางวันหลังการพัฒนาสูงกว่าก่อนการพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ<0.01 ส่วนด้านครูโรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงรายกลับพบว่า มีค่าเฉลี่ยความพึงพอใจต่อคุณภาพอาหารกลางวันและระบบการจัดการโครงการอาหารกลางวันหลังสูงกว่าก่อนการพัฒนาเล็กน้อย แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05