Please use this identifier to cite or link to this item:
https://ir.stou.ac.th/handle/123456789/12751Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | ศรชัย สินสุวรรณ | th_TH |
| dc.contributor.author | กัณฐิกา แสงสายัณห์, 2536- | th_TH |
| dc.contributor.other | มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สำนักบัณฑิตศึกษา | th_TH |
| dc.date.accessioned | 2024-09-13T07:29:26Z | - |
| dc.date.available | 2024-09-13T07:29:26Z | - |
| dc.date.issued | 2563 | - |
| dc.identifier.uri | https://ir.stou.ac.th/handle/123456789/12751 | en_US |
| dc.description | วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (การจัดการระบบอาหารเพื่อโภชนาการ))--มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, 2563 | th_TH |
| dc.description.abstract | การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา (1) คุณสมบัติทางเคมี-กายภาพของแป้งข้าวหอมนิลที่เตรียมด้วยวิธีโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชัน และ (2) คุณลักษณะของบราวนี่ปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งข้าวหอมนิลการออกแบบการทดลองใช้แผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ แป้งข้าวหอมนิลโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชันตรวจวัดปริมาณองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้าใยอาหารหยาบ และความชื้น) ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี้ ค่าสี (L*, a* และ b*) ค่าดัชนีการดูดซับน้ำ และค่าดัชนีการละลายน้ำ แป้งข้าวหอมนิลใช้ทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 100 ในสูตรบราวนี่ปราศจากกลูเตน เพื่อประเมินคุณภาพ ได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณภาพทางจุลชีววิทยาของบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิล ผลการวิจัยพบว่า (1) แป้งข้าวหอมนิลเอ็กซ์ทรูชันมีการดูดซับน้ำและการละลายน้ำได้ดีกว่าแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งและโม่เปียกที่อุณหภูมิห้อง ค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) ของแป้งข้าวหอมนิลที่โม่แห้งต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกและเอ็กซ์ทรูชัน (p = 0.05) และ (2) อย่างไรก็ตาม บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิลเอ็กซ์ทรูชันมีสีเข้มกว่าแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งและโม่เปียก ตามลำดับ (p = 0.05) บราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งมีปริมาตรจำเพาะมากที่สุด (p = 0.05) คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส (ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความสามารถเกาะรวมตัวกันความเหนียวเป็นยางหรือกาว ความทนต่อการเคี้ยว) ระหว่างบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกและบราวนี่จากแป้งสาลี (ตัวอย่างควบคุม) ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวมของบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกได้คะแนนใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม (p > 0.05) คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา) ในตัวอย่างทั้งหมดเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) 489/2555 | th_TH |
| dc.format | application/pdf | en_US |
| dc.language.iso | th | en_US |
| dc.publisher | มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช | th_TH |
| dc.rights | มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช | th_TH |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) | en_US |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | en_US |
| dc.source | Born digital | en_US |
| dc.subject | มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์--วิทยานิพนธ์ | th_TH |
| dc.subject | มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. วิชาเอกการจัดการระบบอาหารเพื่อโภชนาการ--วิทยานิพนธ์ | th_TH |
| dc.subject | บราวนี่ | th_TH |
| dc.subject | การปรุงอาหาร (กลูเตน) | th_TH |
| dc.title | ลักษณะคุณภาพของบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิลที่ผลิตโดยการโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชัน | th_TH |
| dc.title.alternative | Quality characteristics of gluten-free brownies from Hom-nin rice flours produced by dry milling, wet milling, and extrusion | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
| dc.degree.name | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (การจัดการระบบอาหารเพื่อโภชนาการ) | th_TH |
| dc.degree.level | ปริญญาโท | th_TH |
| dc.degree.discipline | สาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ | th_TH |
| dc.degree.grantor | มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช | th_TH |
| dc.description.abstractalternative | The study aimed to investigate: (1) physicochemical properties of dry-milled, wet-milled and extruded Hom-nin rice flours; and (2) characteristics of gluten-free brownies prepared with Hom-nin rice flours. The experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD). Chemical composition (protein, fat, carbohydrate, ash, crude fiber, and moisture contents), water activity, color (L*, a*, and b* values), water absorption index, and water solubility index of dry-milled, wet-milled and extruded Hom-nin rice flours were determined. Hom-nin rice flours were used to replace 100% of wheat flour in a gluten-free brownie formulation. Quality characteristics including nutritional values, texture properties, sensory attributes and microbial quality of Gluten-free brownies prepared with Hom-nin rice flours were evaluated. The result showed that: (1) extruded Hom-nin rice flour exhibited greater water absorption and water solubility than dry-milled and wet-milled Hom-nin rice flours at room temperature. The whiteness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) of dry-milled Hom-nin rice flour were lower compared to wet-milled and extruded Hom-nin rice flours (p 0.05); and (2) however, the colors of crust and crumb of gluten-free brownies made from extruded Hom-nin rice flour became darker than those prepared from dry-milled and wet-milled Hom-nin rice flours, respectively (p 0.05). Brownies made from dry-milled Hom-nin rice flour showed a greater specific volume than those made with other Hom-nin rice flours (p 0.05). Texture properties (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness) between brownies made from wet-milled Hom-nin rice flour and wheat flour brownie (control) were not significantly different (p > 0.05). Sensory evaluation showed that taste, texture and overall acceptance of brownies made from wet-milled Hom-nin rice flour were similar to the control sample (p > 0.05). The microbial quality determined by aerobic plate count as well as yeast and mold count in all samples complied with Thai Community Product Standard (TCPS) 489/2555. | en_US |
| dc.contributor.coadvisor | สุพัชชา ขับกล่อมส่ง | th_TH |
| dc.contributor.coadvisor | ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์ | th_TH |
| Appears in Collections: | Hum-Theses | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| FULLTEXT.pdf | เอกสารฉบับเต็ม | 9.09 MB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License
