ลักษณะคุณภาพของบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิลที่ผลิตโดยการโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชัน

Abstract

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา (1) คุณสมบัติทางเคมี-กายภาพของแป้งข้าวหอมนิลที่เตรียมด้วยวิธีโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชัน และ (2) คุณลักษณะของบราวนี่ปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งข้าวหอมนิลการออกแบบการทดลองใช้แผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ แป้งข้าวหอมนิลโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชันตรวจวัดปริมาณองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้าใยอาหารหยาบ และความชื้น) ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี้ ค่าสี (L*, a* และ b*) ค่าดัชนีการดูดซับน้ำ และค่าดัชนีการละลายน้ำ แป้งข้าวหอมนิลใช้ทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 100 ในสูตรบราวนี่ปราศจากกลูเตน เพื่อประเมินคุณภาพ ได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณภาพทางจุลชีววิทยาของบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิล ผลการวิจัยพบว่า (1) แป้งข้าวหอมนิลเอ็กซ์ทรูชันมีการดูดซับน้ำและการละลายน้ำได้ดีกว่าแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งและโม่เปียกที่อุณหภูมิห้อง ค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) ของแป้งข้าวหอมนิลที่โม่แห้งต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกและเอ็กซ์ทรูชัน (p = 0.05) และ (2) อย่างไรก็ตาม บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิลเอ็กซ์ทรูชันมีสีเข้มกว่าแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งและโม่เปียก ตามลำดับ (p = 0.05) บราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งมีปริมาตรจำเพาะมากที่สุด (p = 0.05) คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส (ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความสามารถเกาะรวมตัวกันความเหนียวเป็นยางหรือกาว ความทนต่อการเคี้ยว) ระหว่างบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกและบราวนี่จากแป้งสาลี (ตัวอย่างควบคุม) ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวมของบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกได้คะแนนใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม (p > 0.05) คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา) ในตัวอย่างทั้งหมดเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) 489/2555