การพัฒนาเนื้อสเต็กจากเศษเนื้อสุกรด้วยเทคนิคการประสาน

Abstract

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงทดลอง มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาหาชนิดและปริมาณของสารเชื่อมประสานที่เหมาะสมสำหรับเชื่อมประสานเศษเนื้อสุกรให้เป็นสินค้าต้นแบบสเต็ก โดยใช้เอ็นไซม์ทรานส์กลูตามิเนส เป็นสารเชื่อมประสานทางการค้าที่แตกต่างกันสองชนิด (บริษัท A และบริษัท B) และศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพสินค้าต้นแบบกับสินค้าสันคอหมูสเต็กที่จำหน่ายทั่วไป กรณีศึกษาโรงงานแปรรูปสุกรแห่งหนึ่ง ในจังหวัดเชียงใหม่ วิธีดำเนินการศึกษามี 3 ขั้นตอน ได้แก่ (1) การศึกษาปริมาณสัดส่วนเนื้อและไขมันที่เหมาะสมต่อการทำเนื้อสเต็ก (2) การทดลองหาชนิดและความเข้มข้นของสารเชื่อมประสานที่เหมาะสมต่อการนำเศษเนื้อสุกรมาผลิตเป็นเนื้อสเต็ก (3) การทดสอบคุณภาพของต้นแบบเนื้อสเต็ก โดยการทดสอบการยึดติดกันของเนื้อทั้งก่อนปรุงสุกและหลังจากปรุงสุก จากนั้นทำการวิเคราะห์ ความแข็งแรงต่อแรงดึง ความแข็ง ความเหนียว และทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบสเกลเฮโดนิก 9 จุด เทียบกับสินค้าสันคอหมูสเต็กที่ปรุงสุกแล้ว โดยใช้ ANOVA เป็นเครื่องมือในการวิเคราะห์ทางสถิติ ผลการวิจัยพบว่า (1) สารเชื่อมประสานบริษัท B ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1.5 เป็นปัจจัยที่เหมาะสมต่อการเชื่อมประสานเศษเนื้อสุกรเป็นเนื้อสเต็ก เนื่องจากสามารถประสานเศษเนื้อติดเป็นแผ่นเดียวกันได้ดี (2) การใช้ปริมาณสัดส่วนเนื้อต่อไขมันที่ร้อยละ 80 ต่อ 20 โดยน้ำหนักเป็นสัดส่วนที่เหมาะสมต่อการทำสเต็ก (3) ต้นแบบเนื้อสเต็กจากเศษเนื้อให้ค่าความแข็งแรงต่อแรงดึง ความแข็ง ความเหนียว และผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ 0.05 เมื่อเทียบกับสินค้าสันคอหมูสเต็ก