กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้:
https://ir.stou.ac.th/handle/123456789/12806
ชื่อเรื่อง: | การพัฒนาเนื้อสเต็กจากเศษเนื้อสุกรด้วยเทคนิคการประสาน |
ชื่อเรื่องอื่นๆ: | Development of steak from pork scrap by binding technique |
ผู้แต่ง/ผู้ร่วมงาน: | สุภาวดี ธีรธรรมากร เพียงขวัญ ไชยนันตา, 2533- มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
คำสำคัญ: | มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี--การศึกษาเฉพาะกรณี มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. แขนงวิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรม--การศึกษาเฉพาะกรณี เนื้อสุกร เทคโนโลยีการผลิตอาหาร การศึกษาอิสระ--เทคโนโลยีอุตสาหกรรม |
วันที่เผยแพร่: | 2561 |
สำนักพิมพ์: | มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช |
บทคัดย่อ: | การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงทดลอง มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาหาชนิดและปริมาณของสารเชื่อมประสานที่เหมาะสมสำหรับเชื่อมประสานเศษเนื้อสุกรให้เป็นสินค้าต้นแบบสเต็ก โดยใช้เอ็นไซม์ทรานส์กลูตามิเนส เป็นสารเชื่อมประสานทางการค้าที่แตกต่างกันสองชนิด (บริษัท A และบริษัท B) และศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพสินค้าต้นแบบกับสินค้าสันคอหมูสเต็กที่จำหน่ายทั่วไป กรณีศึกษาโรงงานแปรรูปสุกรแห่งหนึ่ง ในจังหวัดเชียงใหม่ วิธีดำเนินการศึกษามี 3 ขั้นตอน ได้แก่ (1) การศึกษาปริมาณสัดส่วนเนื้อและไขมันที่เหมาะสมต่อการทำเนื้อสเต็ก (2) การทดลองหาชนิดและความเข้มข้นของสารเชื่อมประสานที่เหมาะสมต่อการนำเศษเนื้อสุกรมาผลิตเป็นเนื้อสเต็ก (3) การทดสอบคุณภาพของต้นแบบเนื้อสเต็ก โดยการทดสอบการยึดติดกันของเนื้อทั้งก่อนปรุงสุกและหลังจากปรุงสุก จากนั้นทำการวิเคราะห์ ความแข็งแรงต่อแรงดึง ความแข็ง ความเหนียว และทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบสเกลเฮโดนิก 9 จุด เทียบกับสินค้าสันคอหมูสเต็กที่ปรุงสุกแล้ว โดยใช้ ANOVA เป็นเครื่องมือในการวิเคราะห์ทางสถิติ ผลการวิจัยพบว่า (1) สารเชื่อมประสานบริษัท B ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1.5 เป็นปัจจัยที่เหมาะสมต่อการเชื่อมประสานเศษเนื้อสุกรเป็นเนื้อสเต็ก เนื่องจากสามารถประสานเศษเนื้อติดเป็นแผ่นเดียวกันได้ดี (2) การใช้ปริมาณสัดส่วนเนื้อต่อไขมันที่ร้อยละ 80 ต่อ 20 โดยน้ำหนักเป็นสัดส่วนที่เหมาะสมต่อการทำสเต็ก (3) ต้นแบบเนื้อสเต็กจากเศษเนื้อให้ค่าความแข็งแรงต่อแรงดึง ความแข็ง ความเหนียว และผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ 0.05 เมื่อเทียบกับสินค้าสันคอหมูสเต็ก |
URI: | https://ir.stou.ac.th/handle/123456789/12806 |
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล: | Science Tech - Independent study |
แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
แฟ้ม | รายละเอียด | ขนาด | รูปแบบ | |
---|---|---|---|---|
fulltext_159668.pdf | เอกสารฉบับเต็ม | 18.03 MB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
รายการนี้ได้รับอนุญาตภายใต้ Creative Commons License