ศึกษาผลกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวที่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและสีของน้ำมะนาว

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวที่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เรื่อง กลิ่น สี และรสชาติ โดยศึกษากระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาว ซึ่งแบ่งเป็นการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำ 62.8 - 65.6 องศาเซลเซียส เวลา 15, 30 นาที กับอุณหภูมิสูง 70.1 - 74.0 องศาเซลเซียส เวลา 15, 30 วินาที ในระยะเวลาจัดเก็บ 0, 7, 14, 21 วัน ที่อุณหภูมิ 2 - 5 องศาเซลเซียส ประเมินผ่านแบบสอบถามโดยผู้ที่ผ่านการคัดเลือก จากนั้นวิเคราะห์ค่าสีของน้ำมะนาว น้ำมะนาวไม่พาสเจอร์ไรซ์ น้ำมะนาวพาสเจอร์ไรซ์ที่จัดเก็บในระยะเวลา 0, 1, 3,5, 7, 9 และ 11 วัน กับกลุ่มวัตถุแต่งกลิ่น และเครื่องดื่มมะนาว ด้วยเครื่อง X-rite โดยโปรแกรม Color-iControl ผลการศึกษาพบว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวระบบปิดเหมาะสมที่อุณหภูมิ 70.1 - 74.0 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที รักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เรื่อง กลิ่น สี และรสชาติได้ดี เมื่อจัดเก็บที่อุณหภูมิ 2 - 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน เมื่อวิเคราะห์ค่าสีของน้ำมะนาวผ่านเครื่อง X-rite ค่าปริมาณความแตกต่างของสีโดยรวม (DE) เพิ่มขึ้นจากค่า 1.7 เป็น 6.16 สําหรับน้ำมะนาวที่ไม่พาสเจอร์ไรซ์กับผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ โดยมีน้ำมะนาวคั้นสดเป็นตัวควบคุม โดยพบว่าค่าความสว่าง (L) ทำให้เกิดความแตกต่างสำหรับกลุ่มวัตถุแต่งกลิ่นและเครื่องดื่มมะนาวจะมีค่าความเป็นสีเขียวที่แตกต่างจากน้ำมะนาวคั้นสด